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lunes, 14 de marzo de 2016

BRAZO DE PIQUILLOS RELLENO DE BRANDADA DE BACALAO con cebolla caramelizada

Se acerca Semana Santa y uno de los protagonistas de nuestras mesas es el bacalao. Aunque es un pescado que me gusta bastante, me he dado cuenta que apenas tengo recetas en el blog. En realidad, la única que tengo publicada es la que solemos comer más habitualmente en casa: Bacalao gratinado con allioli a la miel, muy sencilla y riquísima, la favorita de mi marido. Hoy os traigo otra receta con bacalao también muy facilita, aunque un poco más laboriosa. Para presentar en la mesa en un día de fiesta y dejar a los invitados con la boca abierta.


La idea me surgió ya hace tiempo, hablando con una de las mamás del cole de mi hijo. Había preparado un brazo con un bizcocho de piquillos y lo iba a llevar a una cena en casa de una amiga. No recuerdo de qué estaba relleno el suyo, creo que era con queso, pero mi mente enseguida asoció los piquillos con el bacalao, y de ahí nació esta receta. Mientras lo hacía, reconozco que eso fue una idea de última hora, me decidí por añadirle un poco de cebolla caramelizada al relleno y os puedo asegurar que fue una decisión de lo más acertada, pero si no os gusta, podéis prescindir de ella.


BRAZO DE PIQUILLOS CON BRANDADA DE BACALAO y cebolla caramelizada

Para el bizcocho de piquillos
2 huevos XL
100 gr de harina
Una pizca de sal
Medio sobre de levadura (tipo Royal)
150 gr de pimientos del piquillo (peso escurrido)

Para la brandada de bacalao
250 gr de bacalao desalado 
200 gr de patata cocida
100 gr de aceite
2 dientes de ajo
Pimienta de cayena al gusto
30 gr de leche evaporada (también puede ser nata o leche normal)

Ingredientes opcionales
Cebolla caramelizada
Aceitunas negras para decorar



PREPARACIÓN
Preparamos el bizcocho de piquillos.
Precalentamos el horno a 180ºC.
- Separamos las claras de las yemas y batimos estas primeras a punto de nieve junto con una pizca de sal. Si lo hacemos con Thermomix, ponemos la mariposa en el vaso y programamos 3 minutos, temperatura 37ºC, velocidad 3 y 1/2.
- Por otro lado trituramos los pimientos del piquillo, con las yemas de huevo. Una vez hecho puré, le añadimos la harina con la levadura y batimos un poco más hasta integrarlo todo.  Si lo hacemos con Thermomix, batiremos el piquillo con las yemas 15 segundos a velocidad 7, añadimos la harina con la levadura y volvemos a batir 15 segundos más a velocidad 7.
- Incorporamos el puré de piquillos a las claras montadas y lo integramos todo haciendo movimientos suaves.
- En una bandeja de horno, ponemos papel de hornear y echamos la mezcla en forma de rectángulo. Horneamos a 180ºC, calor arriba y abajo, de 10 a 12 minutos aproximadamente. 
- Aún caliente, lo volcamos en un trapo limpio y quitamos el papel de hornear.
- Envolvemos con el trapo para hacerle la forma del brazo y dejamos enfriar. Al hacerlo en caliente, conseguiremos que el bizcocho coja la forma para que una vez frío no se nos rompa al enrollarlo.


Preparamos la brandada de bacalao.
Yo he usado migas de bacalao que ya vienen desaladas y que son más económicas que los lomos. Pero podéis comprar el bacalao y desalarlo vosotros en casa, aunque deberéis tener en cuenta que tendréis que comenzar a desalarlo 24 horas antes de comenzar con la receta. Yo he usado bacalao y patata, esta última ayuda mucho a regular la sal del pescado, aunque por supuesto, podéis hacerlo con 500 gr de bacalao y no ponerle la patata. Eso os lo dejo a vuestra elección.
Cuando comencemos a hacer la brandada, debemos tener ya cocida la patata. Podemos hacerlo en una cazuela con agua durante unos 20 minutos, o en la Thermomix en el cestillo con un litro de agua y programando 20 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 2 o en el microondas en un recipiente apto con tapa, con un chorrito pequeño de agua, de 5 a 10 minutos, dependiendo de la temperatura del microondas. 

Con Thermomix. En el vaso ponemos los ajos enteros, la pimienta de cayena al gusto y el aceite y programamos 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3 y 1/2. Añadimos el bacalao en trozos y cocinamos 1 minuto, temperatura Varoma, velocidad 4. Trituramos 1 minuto a velocidad progresiva 4-6. Añadimos las patatas cocidas y trituramos unos segundos a velocidad 6. Por último, echamos la leche evaporada (o nata) y mezclamos unos segundos más a velocidad 6.

De manera tradicional. En una sartén ponemos los ajos enteros, la pimienta de cayena al gusto y el aceite y los confitamos a fuego no muy fuerte, con cuidado que no se nos quemen. Añadimos el bacalao desmigado y dejamos cocinar 5 minutos. En el vaso de la batidora ponemos el bacalao, los ajos, las patatas cocidas y la leche. Trituramos y vamos echando poco a poco el aceite

Fuente: Trata de CocinaR


Desenrollamos el bizcocho de piquillos que ya debe de estar frío. 


Extendemos la brandada por encima, con cuidado de dejar un margen hacia donde vas a enrollar el tronco sin rellenar, para evitar que se salga por ahí. Mi consejo es que dejéis aún más margen que el que dejé yo, pues se me salió bastante al enrollarlo.
Le añadimos la cebolla caramelizada por encima y enrollamos.


La cebolla la podéis comprar ya hecha o hacerla vosotros, es muy fácil. En una sartén ponemos un cebolla en juliana y la sofreímos a fuego medio hasta que esté transparente, añadimos 4 cucharadas de azúcar y 2 de vinagre balsámico y dejamos reducir, hasta que absorba casi todo el líquido. Otra opción, aún más fácil, es partir de una lata de cebolla ya frita a la que añadiremos el azúcar y el vinagre y dejaremos reducir.

Decoramos al gusto.


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