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miércoles, 29 de febrero de 2012

SUSHI PARA PRINCIPIANTES

Cuando las chicas de Film and Food nos propusieron que cocináramos para el Reto de Febrero una receta oriental, no tuve la menor duda de cuál sería la mía.Tenía tantas ganas de preparar sushi, que me pareció la excusa perfecta para intentarlo. 

Y es que el sushi se ha convertido, muy recientemente, en una comida muy apreciada por mí. Y eso que la primera vez que lo probé, hará unos diez años, no me gustó nada. El jengibre me supo a colonia y el wasabi... nadie me avisó que picaba como el mismísimo demonio, así que.... ¡para dentro sushi con wasabi!! así, tal cual,  sin anestesia... jajaja

Menos mal que, al cabo de unos años, le volví a conceder una segunda oportunidad. Nunca segundas partes fueron tan buenas...


Fuente: Libro TH "Simplemente espectacular"

PREPARAMOS EL ARROZ PARA SUSHI... LUZ

Primero preparamos el aliño que se le echa al arroz, ya que éste debe usarse frío. Aunque la receta pone 240 gr de vinagre de arroz, yo sólo hice 150 gr (una botellita entera), ya que sólo se necesitan 6 cucharadas y luego un poco para mojarnos las manos, así que creo que es una exageración hacer la receta completa. De todas maneras, se conserva en el frigorífico durante meses, así que si quieres hacerlo todo, en el libro pone 240 gr de vinagre arroz, 80 gr de azúcar y 40 gr de sal.

ALIÑO PARA EL ARROZ

INGREDIENTES (mis cantidades)
150 gr de vinagre de arroz
50 gr de azúcar
25 gr de sal 

PREPARACIÓN DEL ALIÑO
Con Thermomix, ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 4 minutos, 80º y velocidad 2. 

Sin Thermomix, ponemos todos los ingredientes en un cazo y calentamos hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.

Reservamos en la nevera.

ARROZ PARA SUSHI        

INGREDIENTES (para 32 piezas) 
300 gr de arroz para Sushi
380 gr de agua fría para el varoma
1 litro de agua para el vaso
6 cucharadas de aliño de arroz para sushi (preparación anterior)
Papel de hornear

PREPARACIÓN 
Con Thermomix, primero mojamos un rectángulo de papel de hornear con agua, lo escurrimos bien y cubrimos con él el recipiente varoma. Reservamos.
Echamos el agua en el vaso y programamos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Mientras se calienta el agua, ponemos el arroz dentro del cestillo y lo lavamos con abundante agua fría, aclarándolo varias veces hasta que el agua salga bien clara. No te saltes este paso, ya que es muy importante para conseguir la textura del arroz de sushi.
Cuando acabe el tiempo programado, colocamos el recipiente Varoma en su posición y ponemos el arroz (encima del papel), distribuyéndolo de manera uniforme. Pulsamos la función balanza, y echamos sobre el arroz 380 gr de agua fría (aquí si lo deseas le puedes añadir dos o tres hojas de alga kombu, yo no lo hice).


Tapamos el recipiente Varoma y programamos 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Es importante no levantar la tapa durante la cocción.
Acabado el tiempo, dejamos reposar durante 10 minutos sin levantar la tapa.

Sin Thermomix, igualmente lavaremos bien el arroz con un colador debajo del grifo hasta que el agua salga limpia. Ponemos en una cazuela, añadimos 350 gr de agua y dejamos reposar 10 minutos. Ponemos a fuego fuerte y cuando comience a hervir, ponemos la tapadera y lo bajamos al mínimo (si lo deseas le puedes añadir dos o tres hojas de alga kombu), dejamos a fuego lento 10 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar otros 10 minutos sin destapar.

Tanto con Thermomix como sin, el tiempo es el mismo. En total 30 minutos. Aunque reconozco que es mucho más cómodo con Thermomix, ya que en ningún momento corremos el riesgo de que se nos enganche el arroz a la cazuela, ya que lo cocemos al vapor. 

Ahora, volcaremos el arroz en un recipiente no metálico (preferentemente de madera) y con la ayuda de la espátula, moveremos el arroz de forma delicada para airearlo y ayudar a que se enfríe. Podemos abanicarlo, que es la forma tradicional de enfriarlo. Mientras lo vamos moviendo, echamos las 6 cucharadas del aliño de vinagre sobre el arroz, removiendo y repartiendo bien por todo el arroz. El aspecto debe ser pegajoso y a la vez brillante.
 
LA MESA CON LOS PREPARATIVOS... CÁMARA                                                           

Una vez tenemos el arroz para sushi enfriado, lo tapamos con un trapo y preparamos todo el equipo que vamos a necesitar para tenerlo a mano:
- El Alga nori en láminas
- Los ingredientes que vamos a usar de relleno

- Un bol con agua y aliño de arroz para mojarnos las manos y poder manipular mejor el arroz
- Un cuenco con mahonesa mezclada con un poco de pasta de wasabi o sólo la pasta de wasabi.
- Una esterilla de bambú para dar forma al rollito
- Papel film para forrar la esterilla.


DIFERENTES TIPOS DE SUSHI: EL MONTAJE... ACCIÓN                                           

MAKI SUSHI
Maki en japonés significa arrollar, por lo que son arrollados de arroz envueltos en alga Nori y con tres o cuatro rellenos a tu elección. Yo me decanté en este caso por surimi, aguacate y pepino. 

- Ponemos el alga Nori sobre el bambú, éste tiene una cara brillante que será la que se vea y una rugosa que será dónde pondremos el arroz. 
- Nos mojaremos las manos con el agua que tenemos preparada y pondremos el arroz sobre el alga. Nos humedeceremos las manos tantas veces como sean necesarias. 
- Ponemos el relleno elegido situado un poquito antes de la mitad del maki (mira foto de abajo) Con los pulgares levantaremos la esterilla y con el resto de dedos cogeremos el relleno. Comenzamos a enrollar con la ayuda de la esterilla y en cuanto tengamos el relleno envuelto, apretaremos para que quede todo bien compacto. Seguimos hasta terminar de enrollarlo y presionamos de nuevo con la esterilla para prensarlo bien.
- Reservamos 10 minutos envuelto con el papel film, antes de cortar.


CALIFORNIA ROLL
Este tipo de sushi es una derivación estadounidense. Es como un maki sushi pero invertido, es decir, es el arroz el que envuelve el alga y el resto de ingredientes. Es habitual que se reboce con semillas de sésamo o con huevas, pero yo no lo hice porque me olvidé de comprarlo. El relleno por el que opté en este caso fue pepino, zanahoria y langostinos rebozados en tempura.

- El proceso es el mismo que el anterior pero, una vez que hemos extendido el arroz sobre el alga, cubrimos con papel film y le damos la vuelta. De esta manera el arroz pasa a la parte inferior y queda en contacto con la esterilla.
- Antes de poner el relleno,  le extendí una capa de mahonesa mezclada con una cucharadita de wasabi (esto es opcional).
- Procedemos a enrollar de la misma manera que el maki.
- Reservamos 10 minutos envuelto con el papel film, antes de cortar.


NIGIRI SUSHI
Esta es una de las más sencillas recetas de sushi que podremos elaborar fácilmente a mano. Nigiri significa “apretar en la mano”.  De forma ovalada, encima se coloca una tira de pescado o marisco. En mi caso, hice la mitad con salmón ahumado y la otra con langostinos. Por supuesto que si eres más valiente que yo, puedes hacerlo con láminas de pescado crudo, previamente congelado.

- Preparamos bolitas ovaladas de arroz con las manos humedecidas. Apretaremos bien para que luego no se nos desmorone.
- Ponemos una pizca de wasabi en el centro de cada bolita, en mi caso le puse un poco de la mahonesa con wasabi que os he mencionado antes. Cubrimos con el langostino abierto como una mariposa o con una tira de salmón.
- El langostino no debe cocerse más de un minuto. Un truco para evitar que se doble al cocerse, es pincharlo en una brocheta a lo largo.
 

CORTEN!!                                                                                                                                                                                                              

Llegó el momento de cortar. Con un cuchillo bien afilado (que no sea de sierra) cortamos el rollo, puedes humedecer un poco el filo del cuchillo con el aliño, para facilitar la tarea. Primero cortamos a la mitad y luego la mitad de la mitad, así hasta que no puedas cortar más. Intenta que queden todos los trozos del mismo tamaño. En total te saldrán 8 rollitos.


Para acompañarlos puse tres cuencos, uno con la mahonesa de wasabi, el otro con salsa de soja y el último con el wasabi para añadirlo, si se desea, a la salsa de soja. Os recuerdo que el wasabi pica muchísimo, así que no os hagáis los valientes y tomadlo con precaución.



Y por último agradecer a Rebeca del blog "El dragón de la fresa" que me haya otorgado el premio dorado... ¡¡cómo pesa el condenado!! jejeje. En su blog encontraréis unas recetas muy dulces y tentadoras... 

 Muchísimas gracias, guapa.